• Terminologia tecnica
• Introduzione all’uso di macchinari professionali di laboratorio
• Gestione e Organizzazione di laboratorio
• Le attrezzature per la lavorazione ed i sistemi di conservazione, abbattimento e cottura degli alimenti: funzionamento, manutenzione e disinfezione
• Igiene degli alimenti 

FROLLA E BISCOTTERIA

• Paste frolle e biscotteria
• Biscotteria classica e moderna

GLI IMPASTI BASE

• Pan di Spagna
• Pasta sfoglia
• Pasta bignè: ricette e bilanciamenti in base all’utilizzo

LE CREME

• Le creme in pasticceria: crema pasticcera e crema inglese
• Chantilly, creme leggere, crema diplomatica, chiboust, crema mousseline, creme al burro

I PRODOTTI DA FORNO

• Le torte da forno (crostate, torte da credenza, frangipane)
• Lievitati da colazione: brioche e croissant
• Cupcake, muffin e macarons, plum cakes.

IL CIOCCOLATO

• Concetti di base in cioccolateria
• Tecniche di lavorazione: il temperaggio, la colatura, le farciture e le decorazioni per cioccolatini. Conservazione e decorazione
• Ganache e cremini, pralineria stampata e glassata

LA PASTICCERIA AMERICANA

• Le basi della pasticceria più adatte per la realizzazione di torte decorate in pasta di zucchero, torte monumentali (come wedding cake, naked cake, drip cake).
• Cake
• Red Velvet
• Cream Tarte
• Frosting e ganache montata

La PASTICCERIA MODERNA

• Mousse, bavaresi, semifreddi per la realizzazione di Torte moderne, monoporzioni, mignon moderni
• Gelè alla frutta
• Gli inserimenti
• Le ganache: bilanciamenti, preparazione e utilizzo

PASTICCERIA FRESCA TRADIZIONALE

• Realizzazione di torte classiche e moderne: torta sacher, millefoglie, saint honorè, torta classica, foresta nera, torte moderne realizzate con bavaresi, mousses, creme leggere, realizzazione di monoporzioni da vetrina etc.
• Realizzazione di mignon classici e moderni
• Tecniche di farcitura e decorazione
• Tecniche di conservazione
• Presentazione finale del buffet
• Dolci tradizionali nazionali ed internazionali

LA DECORAZIONE IN PASTICCERIA

PASTE DI ZUCCHERO E COPERTURE

• Introduzione alla sugar art (cake design) e spiegazione dei diversi tipi di paste di zucchero (modelling paste, gum paste, pasta da copertura)
• Metodi di colorazione della pasta da copertura
• Spiegazione e realizzazione delle tecniche di rivestimento di una torta in pasta di zucchero, come ad esempio: ruffle cakes, petali, pieghe, drappeggi, intrecci, strati,fiocchi, matelassè, a rilievo, ecc.

DECORAZIONE AL CORNETTO (cenni)

DECORAZIONI FLOREALI

• Decorazioni a tema floreale con l’utilizzo di stampini e non.
• Realizzazione di fiori e foglie stampati e non, come ad esempio: rose, margherite, calle, gerbere, ecc.

INTRODUZIONE ALLA GHIACCIA REALE E MINI DECORAZIONI.

• Cenni di ghiaccia reale: ricette e colorazione, realizzazione di vari tipi di decorazioni, esercizi di decorazione con le varie tecniche

WEDDING CAKE 

• Spiegazione della struttura di una torta a piani, farcitura
• Realizzazione e presentazione di una wedding cake decorata a piani (su dummies)

CENNI DI MARKETING, VENDITA, COMUNICAZIONE E TECNICHE DI ESPOSIZIONE.

VERIFICA FINALE

• Realizzazione e presentazione del buffet

NOTA BENE

• A discrezione del docente, possono essere apportate delle variazioni al presente programma (aggiungendo o sostituendo argomenti del programma).
• Per conseguire l’Attestato finale è necessario aver frequentato almeno il 70% delle lezioni.