Corso professionale Pasticcere 1° Livello
MODULI DELLE LEZIONI
- Terminologia tecnica
- Introduzione all’uso di macchinari professionali di laboratorio
- Gestione e Organizzazione di laboratorio
- Le attrezzature per la lavorazione ed i sistemi di conservazione, abbattimento e cottura degli alimenti: funzionamento, manutenzione e disinfezione
- Igiene degli alimenti
FROLLA E BISCOTTERIA
- Paste frolle e biscotteria
- Biscotteria classica e moderna
GLI IMPASTI BASE
- Pan di Spagna
- Pasta sfoglia
- Pasta bignè: ricette e bilanciamenti in base all’utilizzo
LE CREME
- Le creme in pasticceria: crema pasticcera e crema inglese
- Chantilly, creme leggere, crema diplomatica, chiboust, crema mousseline, creme al burro
I PRODOTTI DA FORNO
- Le torte da forno (crostate, torte da credenza, frangipane)
- Lievitati da colazione: brioche e croissant
- Cupcake, muffin e macarons, plum cakes.
IL CIOCCOLATO
- Concetti di base in cioccolateria
- Tecniche di lavorazione: il temperaggio, la colatura, le farciture e le decorazioni per cioccolatini. Conservazione e decorazione
- Ganache e cremini, pralineria stampata e glassata
LA PASTICCERIA AMERICANA
- Le basi della pasticceria più adatte per la realizzazione di torte decorate in pasta di zucchero, torte monumentali (come wedding cake, naked cake, drip cake).
- Cake
- Red Velvet
- Cream Tarte
- Frosting e ganache montata
La PASTICCERIA MODERNA
- Mousse, bavaresi, semifreddi per la realizzazione di Torte moderne, monoporzioni, mignon moderni
- Gelè alla frutta
- Gli inserimenti
- Le ganache: bilanciamenti, preparazione e utilizzo
PASTICCERIA FRESCA TRADIZIONALE
- Realizzazione di torte classiche e moderne: torta sacher, millefoglie, saint honorè, torta classica, foresta nera, torte moderne realizzate con bavaresi, mousses, creme leggere, realizzazione di monoporzioni da vetrina etc.
- Realizzazione di mignon classici e moderni
- Tecniche di farcitura e decorazione
- Tecniche di conservazione
- Presentazione finale del buffet
- Dolci tradizionali nazionali ed internazionali
LA DECORAZIONE IN PASTICCERIA
PASTE DI ZUCCHERO E COPERTURE
- Introduzione alla sugar art (cake design) e spiegazione dei diversi tipi di paste di zucchero (modelling paste, gum paste, pasta da copertura)
- Metodi di colorazione della pasta da copertura
- Spiegazione e realizzazione delle tecniche di rivestimento di una torta in pasta di zucchero, come ad esempio: ruffle cakes, petali, pieghe, drappeggi, intrecci, strati,fiocchi, matelassè, a rilievo, ecc.
DECORAZIONE AL CORNETTO (cenni)
DECORAZIONI FLOREALI
- Decorazioni a tema floreale con l’utilizzo di stampini e non.
- Realizzazione di fiori e foglie stampati e non, come ad esempio: rose, margherite, calle, gerbere, ecc.
INTRODUZIONE ALLA GHIACCIA REALE E MINI DECORAZIONI.
- Cenni di ghiaccia reale: ricette e colorazione, realizzazione di vari tipi di decorazioni, esercizi di decorazione con le varie tecniche
WEDDING CAKE
- Spiegazione della struttura di una torta a piani, farcitura
- Realizzazione e presentazione di una wedding cake decorata a piani (su dummies)
CENNI DI MARKETING, VENDITA, COMUNICAZIONE E TECNICHE DI ESPOSIZIONE.
VERIFICA FINALE
- Realizzazione e presentazione del buffet
NOTA BENE
- A discrezione del docente, possono essere apportate delle variazioni al presente programma (aggiungendo o sostituendo argomenti del programma).
- Per conseguire l’Attestato finale è necessario aver frequentato almeno il 70% delle lezioni.
