PROGRAMMA DEL NUOVO CORSO PROFESSIONALE DI PASTICCERIA E CAKE DESIGN

120 ORE + stage opzionale

Pan di Spagna classico e sue varianti
La pasta frolla; tipologie e tecniche di preparazione in base all’utilizzo. Pasta frolla sablé, comune, montata, per fondi, milano, al cacao
Pasta choux
Pasta sfoglia per pasticceria classica, per pasticceria salata, per millefoglie
Biscotteria, pasta di mandorla, biscotti della tradizione, classici e innovativi
I dolci classici (realizzazione di torte classiche come: torta sacher, millefoglie, saint honorè, torta classica, foresta nera, mignon)
Le creme di base
Lievitati da colazione (croissant e brioche)
Le torte da forno (crostate, torte da credenza, frangipane)
Le meringhe (francese, all’italiana, ecc.)
Le bagne in pasticceria: impiego, scelta della tipologia più adatta al tipo di preparazione, bilanciamento delle bagne alcoliche
Macaron
Terminologia tecnica; introduzione all’uso di macchinari professionali di laboratorio, gestione e organizzazione di laboratorio
Tecniche di conservazione e stoccaggio
Bilanciamento delle ricette

Pan di Spagna moderno
La pasticceria moderna (torte moderne, monoporzioni, mignon moderni)
Le bavaresi, le mousse (al cioccolato, alla frutta, ai gusti crema), la crema mousseline, le creme al burro (con meringa italiana, con base semifreddo, con zucchero fondente)
Gli inserimenti. Le ganache (bilanciamenti, preparazione e utilizzo), i cremosi, le gelatine di frutta, i croccanti da inserimento
Cioccolato, tecniche di lavorazione: il temperaggio, la colatura, le farciture e le decorazioni per cioccolatini. Conservazione e decorazione
Ganache e cremini, pralineria stampata, pralineria tagliata e glassata
Semifreddi
La decorazione all’italiana (al cornetto)
La pasticceria salata
Realizzazione del buffet finale

Introduzione alla sugar art (cake design) e spiegazione dei diversi tipi di paste di zucchero (modelling paste, gum paste, pasta da copertura)
Metodi di colorazione della pasta da copertura
Spiegazione e realizzazione delle tecniche di rivestimento di una torta in pasta di zucchero, come ad esempio: ruffle cakes, petali, pieghe, drappeggi, intrecci, strati,fiocchi, matelassè, stile goffrato, a rilievo, ecc.

Realizzazione di forme elementari di base (sfera, cono, cilindro, ecc.) per comporre vari elementi decorativi e semplici soggetti in pasta di zucchero, come ad esempio animaletti e/o altri soggetti ispirati al mondo dei cartoon
Realizzazione di soggetti commerciali in pasta di zucchero, topper per torte di compleanno, torte per bambini, torte per eventi speciali
Spiegazione della pasta di zucchero più adatta per realizzare un soggetto umano realistico e dei colori più adatti per l’incarnato. Studio delle proporzioni del corpo umano, realizzazione di un personaggio in pasta di zucchero senza l’utilizzo di stampi

Decorazioni a tema floreale con l’utilizzo di stampini e non. Realizzazione di fiori e foglie stampati e non, come ad esempio: rose, margherite, calle, gerbere, ecc.

Cake painting: come realizzare decorazioni professionali ad effetto, a mano libera e/o con calchi ; esercitazioni pratiche (cenni)

Cenni di ghiaccia reale: ricette e colorazione, realizzazione di vari tipi di decorazioni, esercizi di decorazione con le varie tecniche
Decorazione di cupcakes e frollini con pasta di zucchero o glasse

Spiegazione della struttura di una wedding cake a piani, farcitura e stuccaggio di una torta edibile
Realizzazione e presentazione di una wedding cake decorata a piani (su basi dummies), in abbinamento ad una torta edibile decorata

Test finale. Preparazione di un dolce per la valutazione delle competenze acquisite in abbinamento ad una wedding cake a piani (dummies).

NOTA BENE

A discrezione del docente, possono essere apportate delle variazioni al presente programma, in base alle esigenze didattiche stabilite di volta in volta dal docente stesso (alcune variazioni sul tema possono essere applicate dal docente aggiungendo o sostituendo argomenti del programma).
Per conseguire l’Attestato finale è necessario aver frequentato almeno il 70% delle lezioni.