Naked cakes: le torte si spogliano. In esclusiva 2 ricette imperdibili delle nostre docenti!

Le torte si spogliano e mettono a nudo tutta la loro bontà

La moda delle naked cakes si afferma e si diffonde sempre più anche in Italia. Le tradizionali torte nuziali o le wedding cakes in pasta di zucchero condividono sempre più il palcoscenico con le bellissime e scenografiche torte nude.

Le torte si spogliano, mettendo in mostra tutta la loro bontà e ci invogliano ad essere assaporate con lo sguardo prima che con il palato. Ed è proprio questo il senso della naked cake: niente glassa, niente copertura, solo strati di torta e di ripieno, decorati con frutta fresca ed arricchiti con fiori in abbinamento cromatico e stilistico. Proprio per la mancanza di rivestimento, è fondamentale la precisione nel taglio delle basi e l’attenzione nella stesura della farcitura. Nella sua essenzialità, la naked cake è un dolce estremamente elegante e raffinato. Le decorazioni assumono importanza fondamentale proprio per la loro essenzialità e semplicità. E’ preferibile che le torte si sviluppino in altezza per ottenere un effetto slanciato ancora più elegante. Per questo motivo ogni piano ha, a sua volta, almeno due strati di farcitura ed ogni strato deve avere lo stesso spessore; ma anche le torte meno alte non sono da meno in quanto ad eleganza, gusto e raffinatezza; l’importante è posizionare le decorazioni in maniera armonica ed invitante.

Queste torte offrono infinite possibilità di personalizzazione sia nel gusto che nella decorazione, ma occorre avere estrema precisione nel realizzarle. Anche per le naked, come per le torte in pasta di zucchero, è fondamentale fare uno schizzo preliminare per visualizzarne il risultato finale; il progetto del dolce (o cake design) è necessario per stabilire quante basi di torta realizzare.

Ma vediamo come realizzare queste torte nel dettaglio.

Quali sono le basi più adatte a questo tipo di dolce e gli abbinamenti migliori per realizzare una perfetta torta naked? Che tipo farcitura usare? Come personalizzare questo tipo di torta? 

Ne abbiamo parlato con due delle nostre insegnanti pasticcere cake designer, Eleonora Massari e Jane Hudson, che ci hanno fatto anche dono delle loro personalissime ricette. La torta di Eleonora è quella che lei stessa ha realizzato per festeggiare il suo 25° anniversario di matrimonio (n.d.r. tantissimi auguri da parte nostra!); quella di Jane Hudson è una ricetta dal sapore estivo e dalla consistenza soffice e delicata come una nuvola, creata per un’occasione speciale in famiglia.

Parlando con Eleonora Massari, le chiediamo:

Cos’è una Naked Cake?

Oltre che belle anche buone, le attuali “naked cakes”, sono 
realizzate con pan di spagna, mud cake , red velvet , lemoncake, ecc. tutte basi ben compatte e con un ripieno leggero, assemblate a strati senza nessun tipo di copertura, o coperte da una spolverata di zucchero a velo o spatolate con un sottilissimo strato di crema usata per la farcitura (panna, crema al burro, chibouste, diplomatica, ganache) e decorate con frutta fresca di stagione e fiori. Rappresentano una variante alle torte coperte di fondant e sono molto apprezzate per la loro leggerezza e semplicità stilistica.

Quali sono i trucchi per ottenere una buona “naked cake”?
Per ottenere un risultato estetico di notevole impatto ed estrema raffinatezza, i piani della torta “naked” devono essere precisi e tutti ordinatamente dello stesso spessore, alternati da un abbondante strato di farcitura (panna, crema al burro, chibouste, diplomatica, ganache).

Che basi usare per una perfetta riuscita del dolce?
Le basi, così come le farciture, devono essere scelte con attenzione. Bisogna optare per una base in grado di reggere il peso delle creme (almeno due strati per ogni base) e dei piani superiori. Le basi più adatte per assemblare una naked cake sono le torte all’americana, quali la chiffon cake,mud cake, sponge cake e torta 4/4. L’elevata quantità di burro rende questi impasti umidi e morbidi. Se non si vuole rinunciare all’uso delle tradizionali bagne si suggerisce di ridurle al minimo per evitare che la torta collassi. Per la farcitura ottimi risultati si possono ottenere con le classiche creme al burro, cream cheese e ganache al cioccolato bianco o fondente.
Inoltre si possono usare confetture, frutta fresca o sciroppata in questo caso la base può essere leggermente bagnata.

Quali proporzioni dare alla Naked?
E’ importante che si sviluppi in altezza più che in larghezza per ottenere una ‘Naked Cakes’ che sia anche bella da vedere. L’altezza dev’essere sempre maggiore della circonferenza della torta stessa.

Come possiamo decorare il topper ?
Il cake topper, come per ogni torta, ha un ruolo molto importante. Potremo usare le piccole e semplici decorazioni già collocate sul resto della torta, come fiori e frutti di bosco o di stagione, ancora i tradizionali sposi o delle lettere posizionate a comporre una parola.

Quali colori prediligere?
I colori possono variare in base alla stagione. Nei mesi freddi useremo colori molto caldi come il marrone, il rosso, l’arancio ecc… Mentre nei mesi più caldi quelli è consigliabile usare i colori più solari e dei toni pastello più tenui. L’armonia  dei colori è importante ed è comunque legata all’evento.

Quale frutta usare?
Si predilige la frutta di stagione non trattata, con i colori abbinati alla decorazione (ad esempio l’ananas o le pesche si possono abbinare ai girasoli o alle gerbere in primavera-estate, il ribes, le more i lamponi, ecc. con delle rose dalle tonalità del rosso e guarnizioni di riccioli di cioccolato). Preferite la frutta fresca di piccole dimensioni o tagliata in pezzi molto piccoli.

Come valorizzare una Naked Cake?
Le “naked”, abbinate ad uno sweet table in perfetto stile country o shabby chic, acquisiranno  un tocco irresistibile.

La ricetta di Eleonora Massari

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Ingredienti

Per la base dalla torta:
600 gr di farina
600 gr di burro temperatura ambiente
500 gr di zucchero semolato
1 bacca di vaniglia
1 bustina di lievito per dolci
1 scorza grattugiata di limone non trattato
11 uova intere
1 pizzico di sale

Per la crema al mascarpone:
120 gr mascarpone
500 gr panna (vegetale in quanto è più compatta)
350 gr  latte condensato
limoncello q.b.

Per la bagna al limoncello:
30 gr di acqua
30 gr di zucchero
50 di limoncello
buccia di 1/2 limone

Altri ingredienti:
Marmellata di fragole, frutti di bosco, fragoline e amaretti.

Per la copertura:
Panna vegetale montata (q.b.)

Operazioni preliminari: Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Preriscaldate il forno a 170° /180°. Imburrate e infarinare tre stampi rotondi di misura diametro 25 cm/20 cm.

Iniziate preparando la base della torta: in una planetaria con frusta, lavorate il burro con lo zucchero sino ad ottenere una crema dalla consistenza bianca e spumosa. Rompete le uova in una ciotola, montatele leggermente e unitele a filo alla crema con la frusta in movimento. Quando il composto risulta ben omogeneo unire i semi di vaniglia, la scorza di limone grattugiata e il sale. Setacciate la farina e il lievito, incorporateli al composto utilizzando una spatola, con movimenti rotatori dall’alto verso il basso.
Dividete in proporzione l’impasto nei tre stampi, cuoceteli in forno per circa 20 minuti.
Le torte saranno pronte quando si staccheranno dai bordi e avranno un colore dorato o quando con la prova stecchino, questo risulterà asciutto.
Tiratele fuori dal forno e lasciatele raffreddare. Con un coltello ben affilato tagliate un sottile strato sopra e sotto a tutte le torte. Ricavate da ciascuna due strati.

Preparate la crema al mascarpone: in una ciotola mescolate con una frusta il mascarpone al latte condensato. Unite a piccole dosi la panna semi montata e amalgamate delicatamente sino ad ottenere un composto omogeneo. Alla fine aggiungete un pò di limoncello. Conservate in frigo coperta da pellicola sino all’utilizzo.

Preparate la bagna: far bollire per un minuto zucchero, acqua, buccia di limone. Lasciare raffreddare, filtrare e aggiungete il limoncello. Conservate in frigo coperto da pellicola sino all’utilizzo.

Assemblaggio della torta: sistemate ogni torta su un vassoio rigido sottile. Spruzzate appena la superficie degli strati con la bagna, spalmate un sottile strato di marmellata di fragole e uno abbondante di crema al mascarpone. Sbriciolate gli amaretti e distribuite frutti di bosco e fragoline q.b. Con un coltello private ogni torta dei bordi scuri. Coprite la superficie e i bordi di ogni torta con un leggerissimo strato di panna. Prima di sovrapporre le torte inserite alcuni pioli al centro per sostenere il peso dei piani. Sovrapponete le torte e rifinitele alla base con la panna per nascondere l’unione dei piani. Decorate con fiori in gumpaste, fragole, frutti di bosco.

Alcuni utili consigli: usare tutti gli ingredienti per l’impasto a temperatura ambiente.
Preparare la torta un giorno prima in modo che si insaporisca per bene.
Non bagnarla troppo perchè l’impasto sarà già morbido per la presenza di burro.

 

La ricetta di Jane Hudson in arte “Arsenico & Vecchi Merletti”

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Una naked cake soffice come una nuvola

“Lemon Paradise”

Per la torta al limone:
4 uova intere
200 gr farina autolievitante
1/2 bicchiere di olio di semi
Buccia di 1 limone biologico grande grattugiata
Succo di 1 limone biologico grande

Per la bagna canarino:
Buccia di 1 limone biologico
Acqua QB

Per la farcia creamcheese:
200 gr Philadelphia (formaggio spalmabile)
250 gr mascarpone
300 gr panna fresca
100 gr zucchero a velo

Procedimento: battere i tuorli con lo zucchero. Montare gli albumi a parte. Unire poco alla volta gli altri ingredienti e infine mescolarvi gli albumi dal basso verso l’alto avendo cura di non smontare il composto. Versare nello stampo precedentemente unto e infornare per 30 minuti circa in forno già caldo a 180°. Fare la prova stecchino.

Per la bagna mettere la buccia di un limone in un pentolino con l’acqua e lasciare fino a che l’acqua non diventa di colore giallino. Togliere la buccia e lasciar raffreddare.

Per il creamcheese unire nella planetaria lo zucchero a velo con il mascarpone e il Philadelphia, montare a parte la panna e unire al composto.
Farcire e decorare a piacere con frutti di bosco brinati o fiori.

Qualunque sia la tua occasione speciale da festeggiare, ti auguriamo di realizzare un’ottima naked cake seguendo i nostri consigli.

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