Un altro GRANDE che se ne va! Addio Gualtiero Marchesi.

Un altro GRANDE che se ne va.

Il 26 dicembre 2017, all’età di 87 anni, ci ha lasciati Gualtiero Marchesi, il padre della cucina Italiana, il maestro dei maestri.

Anche se, come lui affermava, “non c’è da gongolare troppo se ti chiamano maestro, semmai c’è da stringere i denti e sentirti, nuovamente e a qualsiasi età, come il primo degli scolari. Sono stato e continuo a essere un allievo, con gli entusiasmi e anche le intemperanze di chi vuole a tutti i costi sapere, aggiungere un’ultima domanda e poi ancora un’altra …” – Gualtiero Marchesi.

Appassionato, visionario e sognatore, ha rivoluzionato la cucina italiana.

I più grandi chef del nostro paese sono stati suoi allievi: Carlo Cracco, Davide Oldani, Antonino Cannavacciuolo, Ernst Knam, Andrea Berton e Daniel Canzian, solo per citarne alcuni.

Nel 2004 fondò ALMA, la più importante scuola internazionale di cucina italiana, mantenendo la carica di rettore fino a settembre 2017, e poi la Italian Culinary Academy a New York.

Appassionato d’arte, come si può notare anche dai suoi piatti, istituisce la Fondazione Gualtiero Marchesi, nido d’arte per i bambini e scuola creativa per i cuochi,  per l’insegnamento del buono e la cura del bello, con l’intento di promuovere l’arte in tutte le sue forme: dalla musica alla pittura, dalla scultura alla cucina.

A 87 anni il suo ultimo progetto: fondare una casa di riposo per cuochi con una scuola “per parlare anche ai giovani”: la Casa Verdi, a Varese.

Innumerevoli sono i modi con cui Marchesi ha rinnovato la cucina italiana; quello a cui lui teneva di più era l’attenzione per la materia prima e la perfetta conoscenza su come trattarla.

Le sue opere più importanti:

il famoso ricettario La mia nuova grande cucina italiana e Oltre il fornello, un manualetto in cui insegna i metodi e le tecniche su come friggere, come distillare, come affumicare e cosa cuocere nel microonde.

Il concetto della “meno cucina”

Basato sull’idea di sottrarre ingredienti concendrandosi sull’essenziale e sulla bellezza estetica e artistica. Era questo il modo con cui Marchesi reinventava i suoi piatti.

In foto uno dei suoi piatti più famosi, il “Dripping di pesce” inventato nel 2004 e ispirato agli sgocciolamenti di colore sulla tela di Jackson Pollock.

E’ stato il primo ad aver ricevuto le ambitissime 3 stelle Michelin nel 1985, e fu l’unico al mondo a restituirle!

Nel giugno 2008 Marchesi contesta il sistema di attribuzione dei punteggi della Michelin e restituisce le stelle, contestando il sistema di votazione della guida, e affermando di voler ricevere solo commenti e non punteggi.

Come risultato, nell’edizione 2009, “sparisce” il ristorante di Marchesi, rimanendo citato solo come il ristorante dell’albergo in cui ha sede, senza nessuno dei commenti voluti dal maestro.

« Ciò che più m’indigna è che noi italiani siamo ancora così ingenui da affidare i successi dei nostri ristoranti, nonostante i passi da gigante che il settore ha fatto, a una guida francese. Che, lo scorso anno, come se niente fosse, ha riconosciuto il massimo punteggio a soli 5 ristoranti italiani, a fronte di 26 francesi. Se non è scandalo questo, che cos’è? […] Quando, in giugno, polemizzai con la Michelin lo feci per dare un esempio; per mettere in guardia i giovani, affinché capiscano che la passione per la cucina non può essere subordinata ai voti. So per certo, invece, che molti di loro si sacrificano e lavorano astrattamente per avere una stella. Non è né sano, né giusto»

(Gualtiero Marchesi, novembre 2008)

Questo è il pensiero del più grande maestro di tutti i tempi della Cucina Italiana, colui che l’ha resa celebre nel mondo.

In un’epoca di talent show in cui la parola chef è abusata, Gualtiero Marchesi rispolvera un termine che rappresenta una professione e che merita rispetto e considerazione: cuoco, e ci regala un decalogo che chiunque voglia intraprendere la carriera nel modo della cucina dovrebbe seguire.

Presenta in anteprima per Expo Milano 2015 una riflessione profonda da cui scaturiscono dieci regole basate sul rispetto, sulla cultura e sul buon senso. 

IL DECALOGO DEL CUOCO DI GUALTIERO MARCHESI

1- Cuoco è un mestiere o meglio ancora è un servizio, un ministerium.

2- La divisa, candida, individua della sua funzione le caratteristiche essenziali: l’onestà, la pulizia, il rispetto.

3- La legge del cuoco è la ricetta di cui è esecutore, ricordando che ogni buona esecuzione presuppone una quota d’interpretazione, attentamente dosata, non eccessiva ma neanche assente, introdotta con rispettosa discrezione. A un livello più alto sta il compositore.

4- Ai diversi gradi di esperienza e conoscenza corrisponderanno tre figure: l’esecutore, l’interprete e il compositore. Per raggiungere questi traguardi, il cuoco dovrà impadronirsi della tecnica e aver fatto pratica di tutte le partite: antipasti, primi, carni, pesci e pasticceria anche se, poi, deciderà di dare il meglio di sé in una di queste.

5- Un elemento importante per arricchire le proprie esperienze gastronomiche, è sicuramente la conoscenza di luoghi: dell’acqua, della terra, dell’aria che del carattere del territorio conservano memoria dando a frutti e animali sostanza e gusto; degli abitanti e del clima, con cui gli uni e gli altri devono inevitabilmente misurarsi.

6- Lo studio delle culture alimentari di altri Paesi, può contribuire a formare una conoscenza più ampia dell’arte culinaria e delle sue realizzazioni con differenti aspetti e contenuti.

7- La capacità di un cuoco poggia su due pilastri: la conoscenza della materia e dei modi di trattarla nel rispetto della sua natura.

8- Soluzioni tecniche e virtuosismi non possono prescindere dalla conoscenza di tecnica e materiali nella concezione e nell’esecuzione. La tecnica è uso appropriato, controllato e non distruttivo, degli strumenti più adatti all’operazione che si sta eseguendo, senza uccidere la materia.

9- Ad ogni preparazione, il cuoco deve sapere perfettamente cosa è giusto fare: quali sono tempi e modi della cottura, l’esatta temperatura e, ove necessario, la durata della stabilizzazione, giacché anche il riposo è parte importante del trattamento, come la pausa o il silenzio nella partizione musicale. La presentazione finale dipende molto dalla scelta del contenitore più adatto.

10- Uno dei compiti che fanno onore al buon cuoco, è quello di divulgare e incrementare la cultura gastronomica, per un verso insegnando a mangiar bene e correttamente con il cibo offerto in tavola, per altro verso istruendo i giovani e passando il testimone a chi lo merita, introducendolo alla Cultura gastronomica, che quando è veramente tale è esperienza consapevole, ricerca applicata in continuo perfezionamento e adattamento alla vita.

E infine, “creare è: NON COPIARE”! Senza per questo inseguire il nuovo, il “mai visto” come attributo di per sé qualificante: possiamo riconoscere la novità tanto nel conosciuto quanto nello sconosciuto, importante è che attinga alla verità.

L’arte è il porsi in opera della verità.