Alessandro Bertuzzi, come diventare Campione Italiano di Pasticceria non abbattendosi davanti alle avversità

Alessandro Bertuzzi, una figura specializzata a 360° nel mondo della pasticceria.

Le esperienze professionali, unite agli studi universitari sulla scienza e tecnologia degli alimenti, gli permettono di avere una conoscenza approfondita sia delle caratteristiche dei prodotti che delle loro proprietà chimico fisiche (ndr: Alessandro ha due Lauree, una in Tecnologie Alimentari, l’altra in Scienze Enologiche). 

Autore del libro di testo di pasticceria per Istituti Alberghieri e Ristorazione “Pasticceria 2.0” e successive modifiche.  

Estrema e genuina passione per la pasticceria. Gentilezza, disponibilità, sorriso e una mentalità aperta sono le caratteristiche che lo contraddistinguono nel lavoro e nella vita.

Alessandro Bertuzzi ci racconta come ha costruito la sua vittoria, con sacrificio, dedizione e passione e senza farsi abbattere dalle difficoltà iniziali, che hanno rallentato, ma non impedito il raggiungimento del massimo traguardo nazionale in pasticceria.

Buongiorno Alessandro, raccontaci com’è nata in te l’idea di affrontare il Campionato Italiano di Pasticceria?

L’idea di fare un Campionato Italiano è maturata un po’ osservando attentamente da vicino i campionati precedenti, seguendo la mia passione per lo zucchero artistico, che avevo tenuto in stand by per diversi anni.

Mi spiego: nel 2005, mi sono formato all’Etoile e durante lo stage come assistente ai maestri (che allora durava 1 anno), ho iniziato a lavorare lo zucchero con Stefano Laghi, e fu amore immediato (per lo zucchero 😉 ndr.).

Sul finire dello stage in me era già nato un amore profondo! Poi mi dissi che lavorare solo lo zucchero per inserirmi nel mondo professionale dei pasticceri, forse non bastava, e allora iniziai a formarmi e specializzarmi sui lievitati e ho lavorato per tutti questi anni sui lievitati, sulla pasticceria, i dessert e tutte queste cose.

Fino a che, nel 2014 ho pensato seriamente di mettermi alla prova e affrontare la sfida del Campionato Italiano di Pasticceria Seniores.

Andai a fare un corso sullo zucchero per vedere se ero ancora in grado di lavorarlo bene. Mi sono reso conto che avevo tantissima ruggine addosso ma che la passione era rimasta, anzi, era cresciuta in me, e grazie al mio carattere molto caparbio ed alla mia indole audace, ho voluto mettermi alla prova e quindi decisi di partecipare al mio primo Campionato Italiano di Pasticceria. Era il 2016 e decisi di portare come tema Marco Pantani. Iniziai tardissimo ad allenarmi, tenendo conto che per preparare un campionato ci vuole almeno un anno, io ne impiegai molto meno; e feci molti errori negli allenamenti, tanto più che non avevo un metodo di allenamento corretto e puntuale.

Era il 20 gennaio 2017, mi presentai al mio primo Campionato e, purtroppo, a soli 5 minuti dalla fine mi cadde la pièce. Fu un disastro!

Avevo portato un tema a me molto caro, per tanti motivi, uno molto speciale che porto nel cuore, un motivo molto personale (ndr. Alessandro è un grande appassionato di ciclismo su strada). Quando si è rotta la pièce davanti a più di un migliaio di persone, al SIGEP di Rimini, fu veramente un grande dolore perché, per me era un tributo ad una persona a me molto cara. Mi ricordo che l’unica cosa che riuscii a fare fu di prendere la maglietta di Marco e metterla sul tavolo della pièce. Poggiai sopra un fiore, l’unico fiore che mi era rimasto intatto. E lì dissi a me stesso: “Caspita!Devo reagire” Fu veramente una brutta sconfitta, da cui dovevo riprendermi a tutti i costi! 

Seguirono giorni di grande tristezza interiore, ero sopraffatto da un grande dispiacere, non tanto per non essere riuscito a fare la scultura, ma per il fatto di aver portato Pantani, a cui tenevo moltissimo.

Mi sono detto che forse le competizioni non erano qualcosa da portare avanti.

Poi però non ti sei dato per vinto e ci hai riprovato… 

Passata la delusione, è riaffiorata in me una gran voglia di riprovarci, grazie alla mia indole caratteriale agguerrita e tenace e iniziai ad allenarmi con molto anticipo. L’edizione 2018 del Campionato era valevole per la selezione alla Coppa del Mondo di Pasticceria (Coupe du Monde de la Pâtisserie di Lyon, che vede trionfare la squadra italiana capeggiata da Lorenzo Puca – leggi l’articolo qui)

La seconda volta che partecipai portai il tema del croupier.

Segnò innanzi tutto un cambiamento di rotta nel mio modo di allenarmi, molto più puntuale e molto più presente, più metodico, con allenamenti completamente diversi. 

Piglio, puntualità, coerenza, costanza nell’allenamento mi hanno portato ad un terzo posto che probabilmente poteva essere qualcosa di più, poiché feci un fiore un pò fuori misura e quello forse fu l’errore che mi portò a conquistare solamente il terzo posto. La pièce ebbe un bellissimo riscontro.

Ho ricevuto i complimenti personalmente dal grande maestro Gabriel Pailasson (fondatore della Coupe du Monde) e da tanti professionisti come Mannori, Fusto, Laghi, Gagliardi, e tanti altri che videro il pezzo e furono molto entusiasti. Fu per me una grande gioia.

Quando sono uscito dall’Arena con il terzo posto in mano, mi sono detto: “Ora bisogna pensare al primo!”  (…e così veramente fu!).

Quest’anno però il Campionato nascondeva una nuova insidia, una nuova sfida da affrontare.

Quest’anno la sfida era un po’ diversa, perché nelle  precedenti edizioni c’erano il dessert al piatto e non la torta, cosa nuova per un Campionato, ma non nuova per me, perché io sono nato dalla ristorazione e quindi non ho avuto difficoltà nell’impiattamento.

 C’era una nuova sfida da affrontare: il dessert al piatto! Nel 2019 cambiano le regole, ma io mi sentivo piuttosto sicuro su questo tema!

Il tema del Campionato di quest’anno era “L’arte nelle sue varie forme”.

Cosa ti ha spinto ad ispirarti a Dalì?

Ho dedicato a Salvador Dalì (artista, pittore,  icona e pioniere del movimento surrealista – ndr.) la mia opera, perché è stato un “folle visionario” in senso buono, che ha rivoluzionato il mondo dell’arte e questo tipo di persone mi affascinano particolarmente. Devo dire che ciò mi ha portato ad un’apertura mentale ed a un atteggiamento completamente diverso da quello che avevo, anche a lasciarmi andare a livello artistico.

Ho lavorato sul tema del “Flujo del Tiempo” (dall’opera degli Orologi Molli), la mia crostatina, che ha vinto il Miglior Premio come crostatina moderna. E’ una crostata su cui ho ricreato l’orologio del maestro Dalì su un piatto a forma di orologio molle (fluido, per meglio dire) come quello di Dalì. Una coerenza sul tema importante a livello stilistico e tecnico.

Nel dessert al cioccolato ho realizzato “L’Uovo Aurora”, dedicato sempre a Salvador Dalì, dove ho ricreato in maniera iper realistica l’uovo e tutte le sue sfumature reali. L’effetto visivo è particolare e di forte impatto: si presenta come un uovo, in realtà è un dessert al piatto.

Tutto molto concettualmente legato al tema della scultura. Molto scenografica e  molto impegnativa e molto intensa. Sono partito da un tributo ad un quadro che si chiama Simulacrum, sempre dedicato a Salvador Dalì.

Questo tributo si è trasformato in una pièce. Sono partito da un grammofono, che doveva essere più realistico possibile, oserei dire iper realistico. Una delle parti tecniche più sfidanti è stata la realizzazione della trombetta del grammofono, dove ho studiato una tecnica particolare di posa del pastigliaggio per dargli la forma. L’altra sfida importante è stata quella di lavorare sul “Flujo del tiempo” ,  quindi la crostatina, con un tipo di concetto innovativo che è quello dell’ iper realismo, ho lavorato fin nei minimi particolari! Sulla frolla, è stato importante calibrare la farina di nocciole, e calibrare il momento di rottura della frolla stessa, la friabilità e la compattezza, il massimo che può dare una frolla a livello di palato e di forma. Devo dire è stato uno studio importante e sfidante per un professionista! E questa è la soddisfazione più grande.

Hai vinto più di un premio, raccontaci quali. 

Oltre ad aver vinto il Campionato Italiano Seniores ed il Miglior Premio per la crostatina moderna, ho vinto il premio Miglior Pulizia per la postazione di lavoro e Premio per il Miglior Progetto della pièce artistica. Quattro premi fondamentali e importantissimi.

E’ il coronamento di un sogno, è la gioia di aver raggiunto di un obiettivo.

Cosa ti ha portato questa vittoria? 

Una grande gioia! La vittoria è importante, ma la cosa bella della vittoria, ad un certo punto, dopo averla coccolata, ricercata e voluta, secondo me è fondamentale farla volare a tutte le persone che ti sono state vicino, agli amici e alle persone che hanno dovuto il loro cuore per il tuo progetto, e condividerla a tutte le persone a cui voglio bene.

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A chi hai dedicato la tua vittoria?

Questa vittoria è dedicata in primis a mio padre.

Devo ringraziare i miei ragazzi Emanuele Lanzoni e Alessio Bondi per gli allenamenti di pasticceria, con loro ho condiviso le fatiche degli allenamenti e l’emozione racchiusa nell’abbraccio finale scoppiato in lacrime di gioia dopo aver posato la pièce sul tavolo di gara; ringrazio la mia compagna di una vita Monica Camporesi, per tutto il materiale e le dispense su Salvador Dalì, e Mario Romani  per la parte dell’aerografia; una persona d’oro, che ha messo in condizione un pasticcere come me di utilizzare l’aerografo come uno strumento di altissima precisione, di fare un quadro in diretta davanti ad un’ arena, le telecamere, e una moltitudine di gente che ti guarda… Non finirò mai di ringraziarlo!

Cosa ti auguri per il futuro?  

In futuro vorrei potermi rendere utile con quella che è la mia passione (lo zucchero artistico), la cosa che più mi dà più gioia, prestando la mia opera alla squadra italiana per una competizione internazionale. Questo per me, sarebbe il coronamento di un sogno. 

Qual è la tua concezione di pasticceria?

Per quanto riguarda la mia concezione di pasticceria, ho un mio pensiero: tra classico e moderno si fa sempre una grande confusione. 

Il “moderno” ricalca quei gusti che si mangiano meno nelle case; mi viene in mente l’esotico, il lampone, la violetta, tutti quei gusti un po’ particolari; mentre il “classico” per me è la crema, in tutte le sue declinazioni: la crema alla vaniglia, alla nocciola, al cioccolato.

Ora, il mio pensiero è che nella pasticceria, il classico e il moderno devono fare gioco di squadra, lavorando sulle forme, che devono essere più accattivanti, diverse, ma con gusti più conosciuti.

Il moderno quindi va ricercato nello stile, nelle forme, in tutto ciò che non è consueto. Quindi, riassumendo, il classico è tutto ciò che è consuetudine e il moderno tutto ciò che è inconsueto.

Il mio pensiero è di giocare molto con le forme e con i colori, stando sempre in un ambito del colore, che richiama il gusto dell’ingrediente che  all’interno delle torta (o del dolce), e di lavorare tanto nelle forme con la fantasia, proponendo però sicurezza nel gusto, ma con forme innovative, giocando a stuzzicando l’occhio senza essere troppo aggressivi con gusti sconosciuti.

Qual è il tuo dolce preferito?

Su questo sono piuttosto classico o “consuetudinario”: io amo il tiramisù! 

Amo il gusto del mascarpone con la nota dell’uovo, del caffè e del cacao

Qual è la tua ossessione?

La mia ossessione è naturalmente il mio primo grande amore: lo zucchero artistico!

Alessandro Bertuzzi in questi giorni è con noi alla Sweetest school come docente di pasticceria del Master sulle Prime colazioni e prodotti a lunga conservazione.

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Alessandro Bertuzzi sarà di nuovo con noi per altri master di pasticceria in autunno: abbiamo in programma delle interessantissime novità, non perderle!

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Photo credits: Fico e Ciolfi Domenico.